皮薄肉嫩汤汁鲜!青岛人幸福生活的标配,今天你吃了吗?

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所有的字典词典里面,

蛤蜊两个字的读音都是gé li

假如你也这样读,

恭喜你这两个字读对了。

无论是在农贸市场市场买菜、

还是去酒店点菜,

如果你问:gé li多少钱一斤?

不论你的普通话多标准,

都会被人一眼看出是外地游客

或者刚到青岛的“雏儿”。

蛤蜊”两个字究竟如何发音?

老青岛人会深情告诉你:

蛤蜊(gá la),舌头向上,

分两步,

从上颚往前轻轻落在齿后牙龈处:

蛤(gá)、蜊(la)。

青岛话里的蛤蜊是叠韵词,

琅琅上品,

普通话读音是没有这种韵味的。

胶州湾蛤蜊曾获批国家地理标志农产品,时间为2010年4月。这也是青岛市第一个水产类国家地理标志保护产品。“胶州湾蛤蜊”品牌先后获得青岛市十大名特优农产品品牌、上海中国农博会优质产品金奖、最受市民喜爱的岛城农产品、“青岛市十大渔业品牌、青岛市十大农产品区域公用品牌等殊荣。

胶州湾蛤蜊究竟是什么品种?

为什么胶州湾蛤蜊能获批

国家地理标志产品?

胶州湾蛤蜊都有怎样地道的做法?

记者了解到,青岛胶州湾产的蛤蜊学名叫菲律宾花蛤(也称菲律宾杂色蛤等),卵圆形,壳面光滑,沟纹不深,壳薄,外壳颜色较淡。广泛分布在中国南北海区,它生长迅速,养殖周期短,适应性强(广温、广盐、广分布),离水存活时间长,是一种适合于人工高密度养殖的优良贝类,是中国四大养殖贝类之一。

有人说,青岛胶州湾蛤蜊为什么叫菲律宾杂色蛤?那是因为青岛的蛤蜊是日本人或者是美国人上世纪初从菲律宾引入青岛的。果真如此吗?青岛黄海水产研究院的专家告诉记者,之所以取名菲律宾蛤仔,并不是胶州湾蛤蜊是从菲律宾引进的,是因为最早的蛤蜊标本是在菲律宾海域取的,由此而得名。

蛤蜊历史

北魏时就有烤蛤蜊

据《周礼•天官》记载,古代的蛤是和鱼、螺等一起加工成祭品供周天子用来祭祀祖先的,同时也供周朝宫廷食用。北魏贾思勰《齐民要术》记录的烤蛤蜊,特别讲究调味、注重火候、注重原汁原味等。因为制作得法,美味适口,许多人以此为嗜品。

唐宋年间的书籍中,不仅有蛤蜊的一般食法,还记录了蛤蜊进入食谱的许多内容。宋《梦梁录》中有酒鸡蛤蜊、蛤蜊淡菜、米脯鲜蛤等,可惜有名无谱,后人不知其做法。

唐宋后蛤蜊更加普及,而且食谱也详细了许多。比如,元朝《云林堂饮食制度制》一书记录了生吃蛤蜊的妙法:“用蛤蜊洗净,生擘开,留浆别器中,利去蛤蜊泥沙,批破,水洗净,留洗水,再用温汤洗,次用葱丝或桔丝少许,拌蛤蜊肉,匀排碗中,以前浆及二次洗水汤澄清去脚,入葱、椒、酒调利,入汁浇供,甚妙。”清朝袁枚《随园食单》中有韭菜炒蛤蜊肉及制汤的记述:“剥蛤蜊肉,加韭菜炒之佳,或为汤亦可,起迟便枯。”

青岛市海洋发展局专家介绍,菲律宾花蛤生长在我国的沿海,从东北的大连海域到山东的沿海一直到东南沿海的福建、广西都有广泛的分布。虽然菲律宾花蛤在我国分布广,但是最为美味的蛤蜊还是咱们胶州湾出产的花蛤。

据了解,胶州湾是我国最为优良的海湾,湾内有大沽河、李村河、白沙河、洋河、墨水河等多条河流注入,这些河流水质好、带来了丰富的有机质,适合胶州湾的海洋生物生长。再加上胶州湾的潮间带(海水涨潮和落潮之间露出水面的海滩)以沙土和泥地为主,这种特殊的泥质滩涂透气性好,又能够让蛤蜊有足够的营养生长,因此造就了胶州湾蛤蜊的美味。胶州湾的水温不冷不热,特别适合蛤蜊生长,也是胶州湾蛤蜊好吃的另一个因素。

福建莆田育苗,两个月回到胶州湾,再经过一年的发育成长,就长成了一只英俊的蛤蜊,爬到市民的餐桌。岛城蛤蜊除了自然繁育生长的蛤蜊外,百分之八十以上的大规模养殖蛤蜊,都是南方育种,青岛成长。可你知道蛤蜊宝宝是怎么一点点长大,走上市民餐桌的吗?

蛤蜊受精卵,苗种培育基地出生

每年11月份,南方的养殖户们便开始播种蛤蜊苗了。最早受精卵长出的的蛤蜊宝宝是浮游生物,是在工业化苗种培育基地孵化厂里进行的,呈白色的小点悬浮在水层中随水流飘动。这个时候的蛤蜊宝宝个体很小,用肉眼刚刚能分辨出来,只有在显微镜下才能看清楚身体构造。这时候的蛤蜊宝宝被养殖户们称为“蛤蜊苗”,喜欢南方的水质和水温。

经过10到30天的生长,蛤蜊苗长出新壳,开始匍匐生活。直到长成米粒大小时,体色仍然呈现出透明色或白色,被养殖户称为“白苗”。白苗一般采收期为每年的12月到次年1月期间,10多万粒蛤蜊苗才有一斤重,被运往福建莆田等地的滩涂进行滩涂养殖。

蛤蜊宝宝们莆田冬季沿海滩涂舒适的环境中,呆到3-4月份,当地水温逐渐升高,不再适合蛤蜊生长发育,就开始运往胶州湾等北方冷水海域。这个时候蛤蜊苗3000-5000粒蛤蜊就有一斤重,蛤蜊苗的壳也由薄变厚,由白变灰,被称作“灰苗”。这个时候的蛤蜊苗被撒到胶州湾的滩涂当中,静等长大。

经过一年的成长,灰苗变成了可出售的蛤蜊。这个时间的蛤蜊肉质鲜美,皮薄肉肥。一斤约有180-200粒。在胶州湾长到两年的蛤蜊, 40-60粒就到一斤了。

而这个时候的成品蛤蜊,已经不到撒下幼苗的一半,个别年份连三分之一到不到。这是因为出了蛤蜊苗自然淘汰外,即使到了成品蛤蜊上市前后,蛤蜊也会受到螃蟹、海星和鱼类的攻击而被吃掉。

由此可见,一只小蛤蜊,真是经过了千辛万苦的磨难后,才最终爬到了你的餐桌。 

八种常见蛤蜊各有特点

蛤蜊是双壳纲软体动物的统称。其中我们常吃的蛤蜊有8种,即白蛤、青蛤、老头蛤、花蛤、文蛤、西施舌、油蛤和血蛤。这几种蛤蜊的外形、颜色和味道都不相同。

花蛤:青岛最常见

花蛤就是我们所称的胶州湾蛤蜊,颜色浅、皮薄,肉质鲜嫩,蒸煮炒炖均可。蛤蜊中花蛤最为鲜美,被称作“天下第一鲜”。

白蛤:壳厚多含沙

白蛤贝壳坚厚,略成四角形,就是我们青岛人常叫的沙蛤蜊。沙蛤蜊在青岛多分布在即墨蓝色硅谷海域,虽然肉细味美、营养丰富,但是白蛤的壳厚,体内的沙不容易排出来,炒着吃容易牙碜,做汤食用好一些。

青蛤:壳厚颜色深

青蛤,壳略呈圆形,外皮颜色较深,长3~5cm,高3~5cm,厚约0.5mm,壳内面乳白色或青白色。光滑无纹,质坚硬,气稍腥。这种蛤蜊,青岛本地人称为东北蛤蜊,外壳厚,口感稍差。

文蛤:炖豆腐好吃

文蛤壳呈圆形略呈三角形,内面为瓷白色。原产地为日本,多生于朝鲜半岛和中国沿岸,多栖息于浅海的沙泥底,喜欢生活在有淡水注入的河水湿地与潮间带等地区。青岛的做法一般用文蛤和豆腐一起炖。

西施舌:一汆即熟

西施舌,别名车蛤,为蛤蜊科动物,这种贝壳呈厚实的三角扇形,个头较大,外壳是淡黄褐色的,顶端有点紫。因那贝壳被打开时,吐出的白肉象是一条小舌头,故名西施舌。西施舌适合做各吃或者取出肉用开水焯一下,放入高汤中汆着吃。

油蛤:适合炒着吃

油蛤是贝类中蛤蜊的一种,壳有花纹、光滑,油光发亮的,大约因此名字里有了个油字。青岛比较少见,主要炒着吃。

血蛤:断血就可吃

血蛤 又名泥蚶、花蚶,是一种贝类海洋生物,生长在滩涂里。在东南和即墨的田横岛、金口和丰城沿海地带。血蛤经开水烫几秒之后就可以吃,拨开壳可以看见血一样的分泌液,所以称之为血蛤。

老头蛤,又称为太子贝,此贝肉质饱满多汁,鲜嫩可口。

来源:记者 单衍春


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